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Veau

  • Ris de veau, chorizo et trio de pommes de terre.

    ris de veau et chorizo.JPG

     Ingrédients

    Fond de veau

    2 c à s d'huile

    125 g d'oignons émincés

    125 g de carottes en julienne

    60 g de céleri en julienne

    125 d de lamelles de champignons

    600 ml de vin Merlot rouge

    3 branches de thym

    5 grains de poivre

    500 ml de fond de veau

    125 ml de fond de volaille

    sel

    Chorizo

    60 ml d'huile d'olive

    60 g d'oignons d'Espagne émincés

    60 g de poivron rouge pelé et épépiné, détaillé en julienne

    1 c à t d'ail écrasé

    1 c à t de paprika fumé

    1 feuille de laurier

    80 g de chorizo détaillé en petits morceaux

    2 brins de thym

    750 ml de bouillon de volaille

    80 g de pommes de terre détaillées en cubes

    sel et poivre

    Purée de pommes

    1 pomme Yukon

    125 ml de crème épaisse

    100 g de beurre non salé à température ambiante

    sel

     

    Pommes soufflées

    de l'huile de canola pour la friture

    1 pomme de terre Idaho

    sel

    1 c à t de paprika fumé

    Pommes confites.

    2 pommes de terre Yukon

    500 ml de graisse de canard clarifiée

    3 gousses d'ail en tranches

    3 brins de thym

    Sauce Foyot

    1 jaune d'oeuf

    1 c à s d'eau chaude

    120 g de beurre clarifié
    2 c à s d'estragon ciselé

    1 c à s de vinaigre à l'estragon.

    1 c à t de purée de tomate

    1/2 c à t de jus de citron

    3 c à s de fond de veau chaud

    Tabasco

    sel

    Pour les ris de veau

    750 g de ris

    250 ml de porto blanc

    750 ml de bouillon de volaille

    60 g de carottes, de céleri et d'oignons taillés en julienne

    3 brins de thym

    5 grains de poivre

    2 feuilles de laurier

    sel et poivre

    3 c à s de beurre clarifié

    60 g de farine

    Préparation.

    Pour le fond de veau

     

    Mettre un poêlon sur le feu, ajouter l'huile.

    Quand elle est chaude, ajouter les légumes et les caraméliser.

    Ajouter les champignons et l'ail.

    Déglacer avec le Merlot et réduire de 80%.

    Ajouter le thym, les grains de poivreet le bouillon de volaille et de veau.

    Laisser mijoter jusqu'à réduction de 70%.

    Ajouter le thym, les grains de poivre et les bouillons de volaille et de veau.

    Saler.

    Passer et réserver.

    Pour le chorizo espagnol.

    Chauffer l'huile dans un poêlon et y faire fondre les oignons, le poivron, l'ail et le chorizo.

    Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient attendris.

    Ajouter le paprika fumé, le thym et le laurier.

    Cuire pendant 1 minute, ajouter le bouillon de volaille et les cubes de pommes de terre.

    Faire cuire à petit feu jusqu'à ce que les pommes de terre soient intégrées à la sauce et que le liquide soit bien épaissi.

    Enlever le thym et le laurier.

    Saler et réserver.

    Pour la purée.

    Mettre les pommes de terre dans un casserole et couvrir d'eau.

    Porter à ébullition et cuire pendant 30 à 40 minutes.

    Laisser les pommes de terre refroidir pour pouvoir les éplucher.

    Ajouter 60 g de crème, le beurre, ensuite le restant de la crème. Saler.

    Pommes de terre soufflées.

    Chauffer 500 ml d'huile pour la friture à 170°.

    Eplucher les pommes de terre en leur donnant une forme ovale.

    A l'aide d'une mandoline les tailler en fines tranches et bien les sécher.

    Passer les pommes de terre par petites quantités à la fois dans le bain de friture et réserver.

    Porter la température à 190° et les y passer pour la deuxième fois.

    Les déposer sur du papier absorbant.

    Saupoudrer de paprika fumé.

    Pour la sauce Foyot.

    Verser 2,5 cm d'eau dans un petit poêlon.

    Porter à ébullition.

    Mettre le jaune d'oeuf dans un petit bol et le placer dans un bain-marie.

    Le battre vigoureusement jusqu'à ce qu'il forme des rubans.

    Le retirer du feu et ajouter 1 c à s d'eau.

    Continuer à battre en ajoutant progressivement le beurre clarifié pour émulsionner le tout.

    Ajouter l'estragon, le vinaigre, le jus de citron et la réduction de veau.

    Assaisonner avec le tabasco et le sel.

    Réserver.

    Pour les ris de veau.

    Les débarrasser de leur membrane extérieure.

    Verser le porto dans un poêlon, le porter à ébullition et le réduire de moitié.

    Ajouter le bouillon de volaille, la carotte, le céleri, l'oignon, le thym, le poivre, le laurier et le sel.

    Porter ébullition et laisser mijoter pendant 6 minutes.

    Y mettre les ris et les pocher pendant 5 minutes.

    Les retirer et les laisser refroidir.

    Les couper en 6 portions, saler et poivrer et les passer dans la farine.

    Chauffer le beurre clarifié et y dorer les ris sur chaque face.

    Pour dresser et servir.

    Déposer une ligne de purée au travers de l'assiette.

    Poser le confit au centre et le remplir avec le chorizo.

    Mettre le ris au sommet et verser un peu de sauce sur le tout.

    Ajouter encore une pomme souflée sur le dessus.

     



     



     

     

     

  • Ris de veau, crème de Bourbon, gaufres à la sauge et au jambon.

    ris de veau gaufre au jambon.JPG

    Ingrédients pour 24 personnes :

    1l de bouillon de jambon fumé

    600 ml de babeurre

    30 ml de sauce anglaise

    10 ml de hot sauce

    Crème de Bourbon

    30 ml d'huile de canola

    50 g d'échalotes émincées

    25 g de céleri émincé

    12 g d'ail écrasé

    1 feuille de laurier

    1 branche de thym

    100 ml de sirop d'érable

    120 ml de bourbon

    1/4 de l de bouillon de jambon fumé (de la cuisson des ris de veau)

    600 ml de crème épaisse

    Relish de pommes vertes

    3 baies de genèvrier

    6 grains de poivre

    2 clous de girofle

    400 g de tomates vertes en cubes

    140 g d'oignons vidalia émincés

    50 g de noix de pecan

    30 ml de vinaigre de cidre

    10 g de gingembre râpé

    75 g de sucre roux

    Gaufre au jambon et à la sauge

    500 g de farine

    500 g de maizena

    18 g de baking powder

    400 g de sucre

    11 g de sel

    6 g de poivre noir

    300 g de lard fondu

    480 g d'eufs

    900 g de babeurre

    50 g de jambon cuit fumé finement tranché

    2 g de feuilles de sauge fraîches

    Pour dresser et servir :

    de l'huile de friture

    cracker meal écrasé

    du poivre du moulin

    5 g de beurre

    de la sauge

    Préparation

    Pour les ris de veau

    Dans une casserole verser le fond de jambon, porter à ébullition et y pocher les ris pendant 15 minutes.

    Poser les ris sur une plaque et les laisser refroidir.

    Garder le bouillon pour la sauce.

    Quand les ris sont froids, les couper en portions d'environ 50 g.

    Mélanger le babeurre avec la sauce anglaise et la sauce piquante, ajouter les ris et laisser mariner pendat 1 heure.

    Pour la crème de Bourbon

    Chauffer l'huile dans un poêlon , ajouter l'échalote, le céleri, la carotte, l'ail, le thym et le laurier et cuire jusqu'à ce que les légumes soient caramélisés.

    Ajouter le sirop d'érable et continuer la cuisson pendant 5 minutes.

    Ajouter le bourbon et réduire le tout jusqu'à 90%.

    Ajouter le bouillon de cuisson des ris et réduire uns fois de plus de moitié.

    Ajouter la crème et réduire d'un quart.

    Retirer du feu et passer.

    Pour le relish de pommes et tomates vertes.

    Emballer les baies de genevrier, les grains de poivre et les clous de girofle dans un morceau de mousseline.

    Dans une casserole, mettre les épices, les tomates, l'oignon, les pommes, les noix de pecan, le vinaigre, le gingembre et le sucre.

    Porter à ébullition et laisser mijoter pendant une demi-heure.

    Retirer le sachet d'épices et laisser refroidir.

    Pour les gaufres.

    Mélanger la farine, la maizena, le baking powder, le sucre, sel et poivre.

    Intégrer les oeufs et le babeurre.

    Chauffer le moule à gaufres à chaleur moyenne.

    Déposer une couche de jambon, une de pâte et de la sauge.

    Cuire et réserver.

    Pour dresser et servir.

    Chauffer la friture.

    Passer les ris dans une part de farine et ensuite dans le « craker meal » , saler et poivrer.

    Les plonger dans l'huile pour les dorer.

    Réchauffer la crème de Bourbon et y incorporer le beurre.

    Mettre la gaufre sur une assiette, recouvrir avec les ris et le relish.

    Garnir avec la crème de Boubon et de sirop d'érable et une feuille de sauge.

     

     

     

  • Crème de cervelle, blinis et caviar.

    crème de caviar.jpg

    Photo de Ryan Adams

    Au restaurant Takashi de New York on peut choisir dans le menu:

     

    crème de cervelle de veau eu tube avec des blinis et du caviar 28 dollars

    le shot de vodka  belouga russe                                                      8 dollars

    nous dit Ryan Adams

     

    J'ai eu beau chercher sur Intenet un site qui vendrait de la crème de cervelle, en vain. Je suppose donc qu'il s'agit d'une exclusivit← du restaurant.

    Il y a de tr│s tr│s nombreuses ann←es, en pleine brousse ¢ Mutshatsha au Katanga, quand je pr←parais de la t↑te press←e je l'accompagnais d'une sauce cervelle dont je vous donne ma recette.

    La cervelle ←tait cuite avec la t↑te, je la laisais refroidir avant de l'←craser ¢ la fourchette et de la m←langer ¢ une mayonnaise ¢ l'←chalote et au persil. Aussi simple que ￧a. J'en ai encore le souvenir gustatif en ←crivant.

    Elle ne sortait pas d'un tube, j'avoue que c￴t← pr←sentation cela manquait de classe, mais pour le got, il faudrait que j'ai l'occasion de goter celle du restaurant Takashi pour pouvoir comparer.

    A votre tour d'essayer.

  • Ris de veau à l'orange.

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    Quand on mange dans un resto, il ne faut pa s s'attendre à ce que la recette vous soit révélée, normal.

    Mais quand un plat m'a plu, j'essaie toujours de le reproduire à la maison et voici ma version de ce ris de veau que j'ai mangé au Sugar Cane de Miami.

     

    Ris de veau à l'orange.

     

    4 escalopes de ris de veau prêtes à l'emploi

    2 belles oranges non traitées

    50 g de beurre

    1 c à s de vinaigre balsamique

    sel et poivre

     

    Brosser l'orange sous le robinet, prélever le zeste et presser le jus.

    Couper les zestes en bâtonnets

    Eplucher l'autre orange et en récupérer les quartiers.

    Blanchir les zestes pendant une minute, égoutter.

    Faire fondre à feu vif la moitié du beurre et y cuire les ris de veau 3 à 4 minutes de chaque côté.

    Retirer et réserver au chaud.

    Déglacer la poêle avec le jus et le vinaigre balsamique, ajouter les quartiers d'orange et laisser rédui

    Enlever l'orange.

    Lier la sauce avec le beurre restant

    Dresser le tout sur l'assiette et parsemer de zestes.

     

     

     

     

    Vin :




  • Les ris de veau de l'ami Jean.

     

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    Mon coup de coeur pour la recette de L'ami Jean

    Ris de veau rôti en simplicité de pied de veau braisé, infusion de cacahuètes torréfiées et estragon.

    Ingrédients.

    2 pieds de veau

    200 g de ris de veau

    80 g de cacahuètes

    1 l de jus de veau

    1/2 l d'eau

    1 c à café de beurre salé

    1 c à café d'huile d'arachides

    sel et poivre

    Pour le braisage des pieds de veau

    2 carottes, 1 oignon, 1 tête d'ail, 1/2 botte d'estragon (les tiges uniquement, réserver les feuilles).

    Préparation.

    La veille braiser les pieds de veau.Tailler les légumes du braisage en petits dés et faites-les revenir doucement. Ajouter les pieds de veau rincés dans l'eau et le jus de veau. Portez à ébullition.

    Surtout très important, enlevez l'écume qui se forme au dessus du liquide et laisser cuire à feu doux ou au four à 180° pendant 2h30.

    Egouttez les pieds de veau puis laissez-les refroidir pour pouvoir les désosser et les concasser grossièrement pour pouvoir les incorporer dans le braisage. N'oubliez pas de prendre soin d'enlever les tiges d'estragon et le bouquet garni. Refaites cuire une vingtaine de minutes puis réservez dans un récipient.

    Le lendemain, blanchissez les ris de veau rapidement dans une eau salée afin d'enlever la petite peau fine du ris de veau.

    Torréfiez les cacahuètes et ajoutez les feuilles d'estragon légèrement concassées.

    Au moment de servir, coupez le ris de veau en 8 et faires-le revenir dans l'huile et le beurre 1/2 sel pour qu'ils soient bien croustillants. Pendant ce temps taillez les ris de veau en petits dés et faites-le fondre doucement, ajouter les 3/4 des cacahuètes et l'estragon une fois le pied de veau fondu. Au dressage, faites un lit de pied de veau et sa garniture bien chaude. Disposez le ris de veau croustillant et saupoudrez du reste de cacahuètes et d'estragon ( un filet de vinaigre peut-être le bievenu).

     

  • Tête pressée au vinaigre ou kipkap. Vintage.

    tête pressée au vinaigre, brawn.JPG

     

    Recette vintage de tête pressée à la vinaigrette d'après Gaston Clement, le Conseiller Culinaire 1963.

     

    Laisser mijoter: 3 k de viande de jarret, viande de tête ou autres déchets de viande (tripes) avec 2 k de couennes et une tête de porc, auxquels on ajoute un peu après une tête de veau ou un peu de viande de veau.

    Quand le tout a bien mijoté, donc pas bouilli, dans un peu d'eau on le moud ou on le coupe très fin et on le mélange avec 60 g de sel, 15 g de poivre blanc, 15 g de piment et 15 g de noix de muscade. On ajoute alors le bouillon obtenu par infusion et le vinaigre suivant le goût; on place le mélange dans des formes qui auront été bien rincées à l'eau auparavant.

    Quand on ne dispose pas d'assez de couennes, on ajoute alors à la place un ou plusieurs pieds de veau ou nerfs de boeuf, afin de rendre le bouillon assez nourissant.

    On peut aussi introduire la pâte dans des boyaux en papier, au lieu d'employer des formes, et les placer dans le vinaigre. La tête pressée à la vinaigrette pourra alors se faire couper à la machine.