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vintage

  • Oeufs brouillés aux crêtes de coq et aux fèves.

     

    omelette aux crêtes de coq.51.jpg

     

    D'autres recettes de crêpes sont disponibles

     

    Têtes et testicules de coq à l'asiatique

    et dans un de mes Ebooks Morceaux Extra ordinaires

     

    Il n'y a aucune difficulté dans la réalisation de cette recette mais vous éprouverez beaucoup de diffi à vous procurer des crêtes.

    J'ai la chance d'avoir une amie qui me les garde, toutes prêtes à être cuisinées, c'est exceptionnel.

    Mais au cas où vous pourriez en trouver voici comment vous devrez procéder.

    Arracher les plus grandes plumes de la tête et ensuite la rincer.

    La passer au dessus d'une flamme.

    Couper la peau à la base des crêtes, celle-ci va alors s'enlever facilement pour pouvoir couper les crêtes à leur base.

    Le plus difficile étant fait, couper les crêtes en fines tranches.

     

    Pour 4 personnes il faut :

    8 oeufs

    24 crêtes

    3 c à s de beurre

    125 g de fèves

    1/2 gousse d'ail écrasée

    sel et poivre

     

    Préparation.

     

    Faire fondre le beurre dans une poêle et y faiure sauter les crêtes.

    Saler et poivrer.

    Ajouter l'ail et les fèves le temps nécessaire pour les réchauffer.

    Casser les oeufs dans un plat et les verser dans la poêle sans les battre au préalable.

    Remuer constamment la poêle d'avant en arrière pour bien les mélanger jusqu'à l'obtention du degré de cuisson désiré.

    Servir froid en entrée.

     

     

     

  • Soupe à la citrouille et andouille croustillante.

    soupe à la citrouille.JPG

     

    Ingrédients pour 6 personnes.

    12 fines tranches d'andouille

    250 g de citrouille

    3 carottes

    3 c à s de maïzena

    50 g de beurre

    1/2 l de lait

    1 l de bouillon

    3 c à s de crème

    1 c à s de sucre

    du cerfeuil

    sel et poivre

     

    Préparation.

    Eplucher la citrouille, enlever les pépins et couper la chair en cubes.

    Eplucher les carottes et couper-les en rondelles.

    Faire fondre la moitié du beurre dans une petite casserole; ajouter les carottes; saler et poivrer; laisser étuver à couvert pendant 10 minutes à feu doux.

    Faire bouillir le bouillon.

    Ajouter une louche de ce bouillon à la cuisson des carottes.

    Verser ces carottes dans le fait-tout de bouillon; ajouter la citrouille et le sucre; saler et poivrer; laisser cuire 20 à 25 minutes.

    Mixer le tout.

    Délayer la maïzena avec le lait froid; verser dans le potage, mélanger et laisser cuire une dizaine de minutes.

    Verser le potage dans la soupière, ajouter la creème fraîche, parsemer de cerfeuil haché.

    Par ailleurs faire frire les tranches d'andouille dans une poêle sans matière grasse et les poser sur le tout.

  • Tête pressée au vinaigre ou kipkap. Vintage.

    tête pressée au vinaigre, brawn.JPG

     

    Recette vintage de tête pressée à la vinaigrette d'après Gaston Clement, le Conseiller Culinaire 1963.

     

    Laisser mijoter: 3 k de viande de jarret, viande de tête ou autres déchets de viande (tripes) avec 2 k de couennes et une tête de porc, auxquels on ajoute un peu après une tête de veau ou un peu de viande de veau.

    Quand le tout a bien mijoté, donc pas bouilli, dans un peu d'eau on le moud ou on le coupe très fin et on le mélange avec 60 g de sel, 15 g de poivre blanc, 15 g de piment et 15 g de noix de muscade. On ajoute alors le bouillon obtenu par infusion et le vinaigre suivant le goût; on place le mélange dans des formes qui auront été bien rincées à l'eau auparavant.

    Quand on ne dispose pas d'assez de couennes, on ajoute alors à la place un ou plusieurs pieds de veau ou nerfs de boeuf, afin de rendre le bouillon assez nourissant.

    On peut aussi introduire la pâte dans des boyaux en papier, au lieu d'employer des formes, et les placer dans le vinaigre. La tête pressée à la vinaigrette pourra alors se faire couper à la machine.

  • Recette vintage: la conservation des couennes de porc.

    pot en grès.jpg

     

    Manière de conserver les couennes de porc d’après Gaston Clément.

     

    Dégraissez-les entièrement et frottez-les avec du sel des deux côtés ; coupez les ensuite en lanières de 7 à 8 cm de largeur ; mettez-les dans une terrine el les séparant par une couche de sel et laissez-les au frais pendant 24 heures, puis retirez-les du sel en les secouant et roulez chaque couenne sur elle-même pour en faire une sorte de rouleau que vous maintenez au moyen d’une ficelle. Si les couennes ne formaient pas chacune un rouleau de 7 à 8 cm de diamètre, prenez-en deux en enroulant la seconde sur la première. D’autre part vous avez coupé la graisse retirée des couennes, ajoutez lui de la graisse de panne et coupez le tout en très petits morceaux, mettez-les dans une casserole assez grande, ajoutez deux verres d’eau et laissez fondre bien à l’aise en évitant la coloration, ajoutez alors les rouleaux de couenne et laissez cuire trois heures au moins, un fétu de paille doit pouvoir les traversers’ils sont cuits à point ; retirez-les de la casserole à l’aide de l’écumoire et laissez-les tiédir un peu, puis rangez-les dans un pot de grès, six à sept rouleaux par pot, faites clarifier la graisse ainsi qu’il est dit pour les confits de porc et versez-la sur les couennes, mais peu à la fois en laissant d’abord figer la première graisse avant d’y verser le reste ce qui permet de couvrir entièrement les rouleaux sans qu’ils surnagent. Les couennes traitées de cette façon se conservent très longtemps et sont d’un goût exquis, on les sert avec des légumes, petits pois, carottes, etc…, on les met quelque temps dans un ragoût de lentilles ou de haricots, dans une soupe au chou, dans n’importe quel potage ou dans un ragoût de viande dont on veut relever la saveur.Il faut veiller pour les confits de couenne ou de porc à ce que la graisse recouvre toujours la viande, et vers le mois de mai il est prudent de remettre le tout à cuire pour éviter une fermentation.